Глютен — польза и вред белка


глютен польза и вредЕще 50 лет назад никто и не слышал о таком веществе, как глютен. Сегодня все чаще в различных СМИ о нем звучит противоречивая информация. Чаще всего реклама по телевидению, в глянцевых журналах пропагандирует его вред и продвигает в массы идеи о пользе безглютеновой диеты.

Чтобы сделать для себя выводы, необходимо разобраться, что такое глютен, какое действие он оказывает на организм.

Химический состав и физические свойства вещества

глютен польза и вредЧто такое глютен? По сути это – клейковина. Химически представляет собой сложный высокомолекулярный белок. В сухом виде содержит азот (16%), водород (7%), кислород с серными следами (24,4%), углерод (52,6%). Также имеет в своем составе 18 незаменимых аминокислот, которые организм человека не может синтезировать и которые не поступают с животной пищей. Например, лизин – эта аминокислота необходима для регенерации и роста тканей, обладает противовирусными свойствами, без лизина иммунная система человека просто бы «отключилась».  Треонин – аминокислота, которая отвечает за рост организма и «по совместительству» поддерживает нормальную работу ЖКТ. Аминокислота метионин принимает непосредственное участие в синтезе гемоглобина, ответственного за питание тканей кислородом. Польза клейковины в том, что она содержит также витамины А, Е и группы В, легкоусваиваемый кальций и фосфор.

В сухом виде глютен безвкусный и просвечивает. В воде практически не растворяется. Намоченный, он приобретает однородность, окрашивается в серый цвет, становится липкой эластичной массой. Может поэтому его назвали клейковиной? От слова клеить. Склеивает глютен не только руки, но и другие белки. Интересно, что глютен каким-то образом распознает и собирает в одну группу одинаковые белки.

Продукты, в которых содержится клейковина

глютен польза и вредВ каких продуктах содержится глютен:

  • в различных злаковых – пшенице, ячмене, овсе, кукурузе, просе. Процентное содержание клейковины в зернах определяет сортность злаковых и качество получаемой из них муки. Чем выше содержание клейковины в муке, тем более эластичным и упругим получается тесто и тем лучше выпечка,
  • во всех продуктах из злаковых – хлебе, булках, бубликах, лаваше, печенье, тортах, пицце, хлопьях, макаронных изделиях, пиве,
  • в кашах – манной, перловой, овсянке, пшеничной (арнаутка), ячневой,
  • в злаковых хлопьях,
  • глютен содержится в кетчупе, соевом соусе, майонезе, молочных смесях, йогуртах, сырках, мороженом, фасованном твороге, сгущенке. В эти продукты глютен добавляется искусственно для придания массе гладкости и улучшения вкуса. Также глютен в этих продуктах «работает» консервантом, благодаря чему значительно увеличивается их срок хранения,
  • как консервант клейковиной могут искусственно обогащаться мука и крупы,
  • дешевой вареной колбасе, сосисках и сардельках,
  • мясной тушенке и рыбных консервах, в консервированной рыбной икре,
  • полуфабрикатах – сырниках, налисниках, котлетах, варениках и пельменях,
  • в лекарствах (таблетках и сиропах), в витаминных препаратах,
  • в косметике – губной помаде, пудре, кремах и лосьенах для тела.

Если на этикетке каких-либо продуктов, содержащих глютен, будет указано «гидролизированный растительный белок», «текстурный растительный белок» или «модифицированный пищевой крахмал», то злоупотребление ими может принести вред здоровью.

Так нужен глютен организму или нет

глютен польза и вред«Хлеб – всему голова». Мудрая народная пословица столетия назад определила важность хлеба на нашем столе. Он содержит много ценных и полезных для организма веществ, прежде всего, богат витаминами группы В. Однако есть и другая очень мудрая пословица – «Все хорошо в меру». Это одна из важных истин здорового образа жизни. Переизбыток любого, самого полезного вещества может вызвать неожиданно отрицательную реакцию организма – аллергию, интоксикацию, раздражение слизистой желудка и кишечника, расстройство пищеварения, и принести непоправимый вред здоровью.

Кроме того, организму будет польза от натурального глютена, содержащегося в хлебе и кашах. Избыточное употребление продуктов, искусственно обогащенных глютеном, неизменно приведет к таким проблемам со здоровьем, как ожирение, сахарный диабет, инфаркт, атеросклероз, депрессия. Поэтому из рациона лучше исключить дешевые колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты, заменив их нежирным мясом, овощами и фруктами. Сладости, мучные изделия и соусы (майонез, кетчуп, соевый) употреблять ограниченно, желательно только по выходным и праздничным дням.

Все приведенные выше рекомендации пригодятся здоровым людям, организм которых нормально переносит клейковину. Однако есть такое заболевание, как целиакия. Им страдает около 1 % населения Земли. Глютеновая энтеропатия – это врожденная непереносимость глютена. У таких людей с детства при употреблении в пищу любых продуктов, содержащих клейковину, повреждаются ворсинки тонкого кишечника, и происходит нарушение всасывания. Последствиями такого повреждения становится диарея, истощение, задержка роста и умственного развития, бесплодие. В 1952 году для лечения целиакии впервые успешно применили безглютеновую диету.

Глютен в детском питании

глютен польза и вредВ 2010 году ВОЗ с целью снижения риска возникновения аллергии у грудничков рекомендовала не давать им глютеносодержащие продукты до 7-8 месяцев. Однако позже Американская МА опубликовала опровержение, предъявив результаты исследования, которые показали, что отсутствие у здоровых детей в рационе продуктов, в которых содержится натуральный природный (!) глютен, наоборот увеличивает риск возникновения аллергии, кроме того провоцирует развитие бронхиальной астмы. Медицинская ассоциация подчеркнула, что оптимальный возраст прикорма кашками здоровых деток, не предрасположенных к целиакии, 5-6 месяцев.

Мифы о глютене

глютен польза и вредМедицинские эксперты развенчали следующие мифы о глютене:

  • Миф 1. Безглютеновая диета отлично помогает сбросить лишние килограммы. Глютен – это вред для организма.

Как родилась эта легенда история умалчивает, но ее активно продвигали в массы самая высокооплачиваемая ведущая Америки Опра Уинфри, известный теннисист Новак Джокович. Знаменитости утверждали, что отказ от клейковины в любой ее форма не только помог похудеть, но и вернул здоровье и бодрость. Однако врачи считают неверным ударение именно на отказе от глютена. Исключив из рациона йогурты, булки, колбасу, сырки, т.е. весь фастфуд, человек автоматически снижает калорийность пищи, перестает употреблять рафинированные и модифицированные компоненты, а это логично гарантирует улучшение здоровья и потерю лишнего веса.

  • Миф 2. Безглютеновая косметика гипоаллергенна и безопасна.

Во-первых, глютен не впитывается в кожу. Единственный риск –съедание губной помады, вместе с частичками которой в организм попадет глютен. Это значит, что его употребление вместе с косметикой сводится к минимуму.

Во-вторых, здоровый организм никак не отреагирует на клейковину даже при случайном проглатывании веществ, ее содержащих. Такую косметики дерматологи рекомендуют только людям, страдающим целиакией.

  • Миф 3. Современные сорта злаковых – это гибриды. Поэтому от них мало пользы, только вред для организма. Их не сравнить с полезными материнскими растениями 100 лет назад.

Ученые-селекционеры, занимаясь выведением новых сортов и гибридов растений, обращают внимание на такие полезные хозяйственные характеристики, как морозоустойчивость, засухоустойчивость, урожайность, стойкость к заболеваниям и вредителям. Как известно, цели вырастить пшеницу-убийцу никакой ученый перед собой не ставил.

глютен польза и вредИ сегодня, как 50 лет назад, на полках магазинов продается дешевая мука из злаковых с низким содержанием клейковины и качественная мука, которая не плывет, изготовленная из твердых сортов пшеницы, богатых клейковиной.

  • Миф 4. Вред глютена – это рекламный трюк.

Нет, это не обман. Действительно существуют люди с врожденной непереносимостью глютена, повышенной чувствительностью и аллергией на него. Это называется целиакия. К счастью, в мире людей с этим заболеванием очень мало – 0,5-1%. Остальные 99% могут спокойно кушать хлеб и булочки.

  • Миф 5. Детям до года ни в коем случае нельзя давать глютеновые продукты.

Здоровым деткам не только можно, но и нужно давать в качестве прикорма злаковые каши, начиная с 5-6 месяцев. Это благотворно влияет на кишечник, способствует насыщению организма малыша витаминами и легкоусвояемым кальцием и фосфором, что благотворно сказывается на развитии зубов.

Видео о пользе и вреде глютена