На столе стоит холодный соус белого, кремового или цвета слоновой кости. Однородный, нежной консистенции и великолепного вкуса, иногда с пряным послевкусием. Это – майонез.
Тысячу и одно блюдо хозяйки приправляют майонезом – салаты, мясо, рыбу, пельмени, вареники, шашлыки. Он является компонентом в рецептуре многих сладких блюд – печенья, кексов и даже пудингов. Очень часто используется при домашнем консервировании кабачков, патиссонов, баклажанов.
Несмотря на повсеместное употребление, очень часто можно слышать споры о пользе и вреде майонеза. Попробуем разобраться.
Путешествие во времени
Вернемся в далекий 1757 год. Французский аристократ герцог де Ришелье со своими солдатами занял испанский город Майон. Вскоре город окружили англичане. У французов, оказавшихся запертыми в осаде, возникли проблемы с продовольствием. И тогда находчивый повар герцога (к сожалению, история не сохранила его имени) придумал принципиально новое блюдо, смешав индюшиные яйца, оливковое масло, соль, сахар и какие-то приправы. Солдаты, намазывая соус на хлеб, были в восторге. Кроме чудесного вкуса в нем все калории были на своем месте, отлично утоляя голод. Соус назвали «майонезом» в честь города, где он был изобретен.
Из чего же делают майонез
Чтобы оценить, полезен или вреден для организма тот или иной продукт, необходимо знать его состав. Существует несколько вариантов приготовления майонеза, но основные ингредиенты, это всегда:
- Яичный желток,
- Растительное масло,
- Сахар,
- Уксус.
В зависимости от рецептуры могут добавляться мука пшеничная, бульон, горчица, чеснок, красный перец, различные травяные приправы.
Польза майонеза для организма – это производная, образующаяся из пользы тех продуктов, которые входят в состав соуса:
- Яичный желток – имеет высокую питательную ценность (калории), содержит такие вещества, как лицитин и холин, которые препятствуют накоплению в крови «вредного» холестерина, являются незаменимыми «кирпичиками» нервной ткани и клеточных мембран. Это источник таких полиненасыщенных жиров, как омега-3 и омега-6, которые человеческий организм получает только извне и которые крайне важны для нормальной работы сердечнососудистой системы. Яичный желток в избытке содержит один из самых мощных антиоксидантов – лютеин, отвечающий за молодость организма. Наличие в желтке разных витаминов и минералов также делает его нужным организму продуктом,
- Растительное масло. Самое распространенное — подсолнечное и оливковое. Опять же они богаты поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, витаминами А, D, F, особенно витамином Е, который рекомендовано употреблять беременным для правильного развития плода. Очищает организм от «вредного» холестерина, укрепляет стенки сосудов, улучшает работу пищеварительного тракта. Любое растительное масло имеет очень высокую питательную ценность (калории) и легко усваивается организмом. Самое ценное и полезное — нерафинированное холодного отжима,
- Уксус. Научные исследования характеризуют его как полезный биологически активный продукт, богатый витаминами и минералами. Однако следует отметить, что различные народные рецепты с уксусом для похудения и общего оздоровления организма несут серьезную потенциальную угрозу для здоровья. Поэтому уксус лучше использовать в очень малых количествах согласно рецептуре.
Вернемся к майонезу. Как видим, все продукты, входящие в его состав очень полезны для человека. Почему тогда обсуждается вред майонеза?
Мифы и правда
Вред майонеза, свежего и приготовленного в домашних условиях с соблюдением рецептуры, это сильное преувеличение. Более того, в умеренных количествах – это не только очень вкусный соус, но и полезный продукт.
Основные пункты в использовании домашнего майонеза:
- Способ и сроки хранения – не более 2-3 суток в холодильнике в закрытой стеклянной посуде,
- Калории – все продукты, которые входят в состав домашнего майонеза, очень калорийны. Яйца, растительное масло имеют очень высокую питательную ценность. Даже уксус содержит некоторые калории. Поэтому майонез не рекомендуется употреблять тем, кто борется с лишним весом, и рекомендуется употреблять дозировано тем, кто не хочет бороться с ожирением в будущем.
Самый распространенный миф, который сдерживает приготовление и использование домашнего майонеза – страх заразиться сальмонеллезом, поскольку по рецепту при приготовлении соуса используются сырые яичные желтки. Но яйца, которые продают в магазине, проходят обязательную санитарную проверку. Все же рекомендуется помыть их дома перед тем, как разбить. Известно, что соль, уксус и горчица в соусе дезактивируют инфекцию. Если добавит в процессе приготовления чеснок, это не только придаст вкусу пикантности, но также значительно снизит риск заражения сальмонеллезом.
Что продается в магазине под маркой «Майонез»
Состав магазинного майонеза узнать очень просто. Достаточно перевернуть упаковку и прочитать. Что же туда входит:
- рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло. Чтобы его получить семечки заливают органическим растворителем, который после выделения масла удаляют выпариванием и щелочью, после продукт осветляется и дезодорируется. После такой обработки весьма сомнительна полезность рафинированного растительного масла,
- яичный порошок. Ничего общего с натуральными яйцами. Часто заменяется на соевый лецитин,
- кислоты и консерванты используются для продления срока хранения продукции. Их отрицательное воздействие на организм во многом обуславливает вред майонеза. Если домашний майонез хранится до 3 суток в холодильнике, то магазинный продукт и через 3 месяца будет как свежий,
- усилитель вкуса — глюкомат. К сожалению, он вызывает привыкание, самую настоящую зависимость. Вот почему так трудно вернуться к здоровому питанию,
- эмульгаторы, ароматизаторы и красители. Сплошная химия.
По жирности коммерческий майонез бывает жирным (67 и более %), средний (45-65 %) и легкий (низкая жирность, менее 40 %). Тем, кто считает в рационе калории, по душе диетический легкий майонез.
Чтобы снизить жирность соуса без ухудшения вкуса и внешнего вида в промышленности используются различные загустители, подсластители и стабилизаторы. Теперь не лишние калории принесут вред организму, а избыток пищевой химии в продукте.
Очень краткие выводы
Чтобы вкусный соус «майонез» не стал причиной разлада здоровья, а его употребление приносило не только удовольствие, но и пользу, необходимо помнить и выполнять несколько очень простых правил:
- употреблять можно только домашний майонез с соблюдением рецептуры. Промышленный продукт не имеет ничего общего с натуральным соусом,
- срок хранения майонеза — не более 3 суток в холодильнике,
- домашний майонез (как и его магазинный тезка) — чрезвычайно калорийный продукт. Его следует употреблять только как соус, приправу, но не как основную пищу.
