Сейчас не является новинкой такой товар как жидкий дым. Но, несмотря на это, многие покупатели, приобретая копчености, наивно полагают, что они были приготовлены с помощью горячего или холодного копчения.
Все ускоряющийся темп жизни выдвигает перед людьми все новые условия, в результате чего большинство копченых товаров на сегодняшний день являются результатом действия химического вещества, представляющего собой жидкий дым. Это вещество используют при изготовлении копченых субпродуктов, а также изделий из рыбы и мяса. С его помощью производители добиваются превосходных как вкусовых, так и потребительских качеств. Вкус, запах, и вид такого изделия отвечает натуральному копченому аналогу. Он может быть как натурального, так и синтетического происхождения.
Конечный продукт можно увидеть в виде порошкообразных смесей, ароматических жидкостей или спреев. Как дополнения нередко используются спирт, масло, а также другие ароматизаторы, которые усиливают видимость копчения.
Жидкий дым натурального происхождения
Впервые жидкий дым натурального происхождения, в состав которого включены коптильные вещества, был открыт В.Н. Каразиным. Он производится из дыма и является продуктом перегона и фильтрования. Его получают от сжигания при установленной температуре опилок деревьев лиственных пород и пропускании дыма сквозь коллектор, наполненный водой, в ходе чего происходит очищение от добавлений, оказывающих негативное воздействие на организм человека, не растворяемых в воде и выводимых из дыма. Иными словами, это – конденсат, он получается при взаимодействии пара и горячего дыма.
Чаще всего при изготовлении жидкого дыма используется древесина следующих деревьев:
- ольха,
- яблоня,
- бук,
- черемуха.
Состав дымной жидкости синтетического происхождения
Сегодня жидкий дым получают, применяя различные химические соединения, разводя их водой и придавая коричневый или желтый оттенок. Состав итогового вещества не одинаков, но, чаще всего, он таков:
- карбонильные соединения – от 2,6% до 4,6 %,
- кислоты – от 2,9% до 9,5 %,
- фенолы – от 0,2% до 2,9 %,
- вода – от 11% до 92 %.
Чувства и мнения, вызываемые этим продуктом, очень противоречивы: от самых положительных до крайне отрицательных.
Есть несколько разновидностей дымной жидкости, которые отличаются степенью концентрации. Эти показатели главным образом оказывают влияние на аромат продукта и насыщенность вкуса. Иногда в жидкий дым изготовители включают специи, эта информация обычно отображается на упаковке.
Польза дымной жидкости
Поклонники этого продукта считают, что польза от его использования для человеческого организма очевидна и блюда, которые были приготовлены на его основе, более пригодны для употребления, чем те, которые коптились естественным путём. В состав открытого дыма, используемого в процессе копчения естественным методом при горении дерева, входят тяжелые соединения, в том числе опасные канцерогенные вещества. А в процессе изготовления химического вещества применяется очистка и получаемый состав не включает смол, канцерогенов, дегтя.
Вред дымной жидкости
Противники же уверены в том, что данное химическое вещество способно причинить вред, вызывав аллергические реакции разной тяжести при персональной непереносимости определенных компонентов. Аллергия может проявляться как сразу, так и при регулярном чрезмерном употреблении подобных продуктов, в состав которых включен жидкий дым. Чтобы избежать этого, приобретая копченые продукты, нужно внимательно ознакомиться с указанными на упаковке ингредиентами, использованными при их изготовлении. Довольно часто производители применяют искусственные ароматизаторы.
Многие эксперты в области питания уверены, что чрезмерное регулярное употребление изделий, при изготовлении которых был использован жидкий дым, причиняет повреждения слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, что впоследствии может развиться в язвенные и прочие болезни разных степеней тяжести.
В ряде стран, где вред дымной жидкости считается неоспоримым фактом, эта добавка запрещена как сильный канцероген. Мнения специалистов, как и мнения обычных потребителей кардинально расходятся. Их мнения сходны только в том, что вред от употребления ароматизатора в минимальных количествах для человеческого здоровья не является существенным, но от слишком частого употребления копченых изделий все же следует воздерживаться, так как подобные продукты питания считаются тяжелыми.
Иногда, особенно в местах, где жидкий дым не разрешен, его поставки носят нелегальный характер, в этом случае на партии товара не указывается ни состав, ни его название.
Чрезмерная порция канцерогена наносит вред здоровью. Но безответственные изготовители целенаправленно повышают концентрацию ароматизатора при обработке испорченных продуктов питания, чтобы заглушить неприятный вкус. Что усиливает вред и без того уже испорченного продукта.
В настоящий момент агентство в Европе, специализирующееся на проведении анализа продуктов, употребляемых в пищу, уполномочено изучить свойства, состав и воздействие дымной жидкости на живые организмы. До оглашения итога проводимых исследований врачи рекомендуют избегать употребления тех изделий, при изготовлении которых применялся жидкий дым. Это довольно внушительный перечень изделий. Немногие могут на глаз определить продукты, которые были подкопчены с помощью данного вещества.
Отличия копченых продуктов и приготовленных с использованием жидкого дыма
Продукты, предварительно вымоченные в жидком дыме, зачастую имеют вид, аналогичный их копченым аналогам, отличить их трудно. Псевдокопчению в большинстве случаев подвергаются мелкая рыба (например, мойва), скумбрия, курица. Жидкий дым добавляется также в состав фарша и оболочек колбас.
О том, что продукты питания были приготовлены с применением дымной жидкости, может свидетельствовать их слишком насыщенный коричневый, золотистый оттенок, а также неравномерность окраски. Это также подтверждает наличие подтеков.
Когда, приобретая копченую рыбу, вы невооруженным глазом видите, что окраска продукта неравномерна, а поверхность его неестественно блестит, можно уверенно говорить о том, что рыба была вымочена безответственными изготовителями в растворе дымного вещества. Такая покупка, скорее всего, причинит вред вашему здоровью, поэтому от нее следует воздержаться.
Применение жидкого дыма
Минимальное добавление дымной жидкости до копчения, а еще лучше – после копчения, разнообразит палитру вкусов и не скажется негативно на вашем здоровье.
Буквально нескольких капель этого вещества, брызнутых в почти приготовленный продукт, хватает для того, чтобы придать ему особый аромат копчения. При добавлении минимальной порции жидкого дыма супы, рыба, мясо, птица, запечённые в духовке, приобретут особенные оттенки вкуса. Использование ароматизатора позволит за несколько минут сделать настоящий деликатес из привычного вареного или жареного мяса. Жидкий дым также используется в приготовлении домашних колбас, сала, при копчении рыбных и мясных продуктов.
