Еще 50 лет назад никто и не слышал о таком веществе, как глютен. Сегодня все чаще в различных СМИ о нем звучит противоречивая информация. Чаще всего реклама по телевидению, в глянцевых журналах пропагандирует его вред и продвигает в массы идеи о пользе безглютеновой диеты.
Чтобы сделать для себя выводы, необходимо разобраться, что такое глютен, какое действие он оказывает на организм.
Химический состав и физические свойства вещества
Что такое глютен? По сути это – клейковина. Химически представляет собой сложный высокомолекулярный белок. В сухом виде содержит азот (16%), водород (7%), кислород с серными следами (24,4%), углерод (52,6%). Также имеет в своем составе 18 незаменимых аминокислот, которые организм человека не может синтезировать и которые не поступают с животной пищей. Например, лизин – эта аминокислота необходима для регенерации и роста тканей, обладает противовирусными свойствами, без лизина иммунная система человека просто бы «отключилась». Треонин – аминокислота, которая отвечает за рост организма и «по совместительству» поддерживает нормальную работу ЖКТ. Аминокислота метионин принимает непосредственное участие в синтезе гемоглобина, ответственного за питание тканей кислородом. Польза клейковины в том, что она содержит также витамины А, Е и группы В, легкоусваиваемый кальций и фосфор.
В сухом виде глютен безвкусный и просвечивает. В воде практически не растворяется. Намоченный, он приобретает однородность, окрашивается в серый цвет, становится липкой эластичной массой. Может поэтому его назвали клейковиной? От слова клеить. Склеивает глютен не только руки, но и другие белки. Интересно, что глютен каким-то образом распознает и собирает в одну группу одинаковые белки.
Продукты, в которых содержится клейковина
В каких продуктах содержится глютен:
- в различных злаковых – пшенице, ячмене, овсе, кукурузе, просе. Процентное содержание клейковины в зернах определяет сортность злаковых и качество получаемой из них муки. Чем выше содержание клейковины в муке, тем более эластичным и упругим получается тесто и тем лучше выпечка,
- во всех продуктах из злаковых – хлебе, булках, бубликах, лаваше, печенье, тортах, пицце, хлопьях, макаронных изделиях, пиве,
- в кашах – манной, перловой, овсянке, пшеничной (арнаутка), ячневой,
- в злаковых хлопьях,
- глютен содержится в кетчупе, соевом соусе, майонезе, молочных смесях, йогуртах, сырках, мороженом, фасованном твороге, сгущенке. В эти продукты глютен добавляется искусственно для придания массе гладкости и улучшения вкуса. Также глютен в этих продуктах «работает» консервантом, благодаря чему значительно увеличивается их срок хранения,
- как консервант клейковиной могут искусственно обогащаться мука и крупы,
- дешевой вареной колбасе, сосисках и сардельках,
- мясной тушенке и рыбных консервах, в консервированной рыбной икре,
- полуфабрикатах – сырниках, налисниках, котлетах, варениках и пельменях,
- в лекарствах (таблетках и сиропах), в витаминных препаратах,
- в косметике – губной помаде, пудре, кремах и лосьенах для тела.
Если на этикетке каких-либо продуктов, содержащих глютен, будет указано «гидролизированный растительный белок», «текстурный растительный белок» или «модифицированный пищевой крахмал», то злоупотребление ими может принести вред здоровью.
Так нужен глютен организму или нет
«Хлеб – всему голова». Мудрая народная пословица столетия назад определила важность хлеба на нашем столе. Он содержит много ценных и полезных для организма веществ, прежде всего, богат витаминами группы В. Однако есть и другая очень мудрая пословица – «Все хорошо в меру». Это одна из важных истин здорового образа жизни. Переизбыток любого, самого полезного вещества может вызвать неожиданно отрицательную реакцию организма – аллергию, интоксикацию, раздражение слизистой желудка и кишечника, расстройство пищеварения, и принести непоправимый вред здоровью.
Кроме того, организму будет польза от натурального глютена, содержащегося в хлебе и кашах. Избыточное употребление продуктов, искусственно обогащенных глютеном, неизменно приведет к таким проблемам со здоровьем, как ожирение, сахарный диабет, инфаркт, атеросклероз, депрессия. Поэтому из рациона лучше исключить дешевые колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты, заменив их нежирным мясом, овощами и фруктами. Сладости, мучные изделия и соусы (майонез, кетчуп, соевый) употреблять ограниченно, желательно только по выходным и праздничным дням.
Все приведенные выше рекомендации пригодятся здоровым людям, организм которых нормально переносит клейковину. Однако есть такое заболевание, как целиакия. Им страдает около 1 % населения Земли. Глютеновая энтеропатия – это врожденная непереносимость глютена. У таких людей с детства при употреблении в пищу любых продуктов, содержащих клейковину, повреждаются ворсинки тонкого кишечника, и происходит нарушение всасывания. Последствиями такого повреждения становится диарея, истощение, задержка роста и умственного развития, бесплодие. В 1952 году для лечения целиакии впервые успешно применили безглютеновую диету.
Глютен в детском питании
В 2010 году ВОЗ с целью снижения риска возникновения аллергии у грудничков рекомендовала не давать им глютеносодержащие продукты до 7-8 месяцев. Однако позже Американская МА опубликовала опровержение, предъявив результаты исследования, которые показали, что отсутствие у здоровых детей в рационе продуктов, в которых содержится натуральный природный (!) глютен, наоборот увеличивает риск возникновения аллергии, кроме того провоцирует развитие бронхиальной астмы. Медицинская ассоциация подчеркнула, что оптимальный возраст прикорма кашками здоровых деток, не предрасположенных к целиакии, 5-6 месяцев.
Мифы о глютене
Медицинские эксперты развенчали следующие мифы о глютене:
- Миф 1. Безглютеновая диета отлично помогает сбросить лишние килограммы. Глютен – это вред для организма.
Как родилась эта легенда история умалчивает, но ее активно продвигали в массы самая высокооплачиваемая ведущая Америки Опра Уинфри, известный теннисист Новак Джокович. Знаменитости утверждали, что отказ от клейковины в любой ее форма не только помог похудеть, но и вернул здоровье и бодрость. Однако врачи считают неверным ударение именно на отказе от глютена. Исключив из рациона йогурты, булки, колбасу, сырки, т.е. весь фастфуд, человек автоматически снижает калорийность пищи, перестает употреблять рафинированные и модифицированные компоненты, а это логично гарантирует улучшение здоровья и потерю лишнего веса.
- Миф 2. Безглютеновая косметика гипоаллергенна и безопасна.
Во-первых, глютен не впитывается в кожу. Единственный риск –съедание губной помады, вместе с частичками которой в организм попадет глютен. Это значит, что его употребление вместе с косметикой сводится к минимуму.
Во-вторых, здоровый организм никак не отреагирует на клейковину даже при случайном проглатывании веществ, ее содержащих. Такую косметики дерматологи рекомендуют только людям, страдающим целиакией.
- Миф 3. Современные сорта злаковых – это гибриды. Поэтому от них мало пользы, только вред для организма. Их не сравнить с полезными материнскими растениями 100 лет назад.
Ученые-селекционеры, занимаясь выведением новых сортов и гибридов растений, обращают внимание на такие полезные хозяйственные характеристики, как морозоустойчивость, засухоустойчивость, урожайность, стойкость к заболеваниям и вредителям. Как известно, цели вырастить пшеницу-убийцу никакой ученый перед собой не ставил.
И сегодня, как 50 лет назад, на полках магазинов продается дешевая мука из злаковых с низким содержанием клейковины и качественная мука, которая не плывет, изготовленная из твердых сортов пшеницы, богатых клейковиной.
- Миф 4. Вред глютена – это рекламный трюк.
Нет, это не обман. Действительно существуют люди с врожденной непереносимостью глютена, повышенной чувствительностью и аллергией на него. Это называется целиакия. К счастью, в мире людей с этим заболеванием очень мало – 0,5-1%. Остальные 99% могут спокойно кушать хлеб и булочки.
- Миф 5. Детям до года ни в коем случае нельзя давать глютеновые продукты.
Здоровым деткам не только можно, но и нужно давать в качестве прикорма злаковые каши, начиная с 5-6 месяцев. Это благотворно влияет на кишечник, способствует насыщению организма малыша витаминами и легкоусвояемым кальцием и фосфором, что благотворно сказывается на развитии зубов.
